Hoya Molcho – Hayas Küche

44640752zDie Wiener Spitzenköchin Haya Molcho hat mit „Hayas Küche“ ein Buch über regionale Produkte und orientalische Inspiration vorgelegt. Der Leser kann sie begleiten zu den Herstellern und Bauern – immer auf der Suche nach den besten Produkten. Und er kann ihr beim Experimentieren in der Küche zuschauen.

Mit dabei sind ihr Mann sowie ihre vier Söhne, die eigene Ideen beisteuern. Gemeinsam betreibt die Familie das Restaurant NENI, das inzwischen Ableger in anderen Städten hat. Jochen Kotelmann

Südwest, 29,99 Euro

Maschauscha – Israelischer Kichererbsen-Salat

Zutaten für 4 Personen

  • 100 g getrocknete Kichererbsen
  • 20 g große grüne Chilischoten
  • 50 g rote Zwiebeln
  • 60 ml Olivenöl
  • 50 g Petersilie, fein gehackt
  • 1 TL Salz
  • 30 ml Zitronensaft
  • 10 g Koriandergrün, gehackt

Die Kichererbsen über Nacht voll bedeckt mit Wasser einlegen, am nächsten Tag abgießen und abbrausen.

In einem Topf mit neuem Wasser 2 Stunden oder im Schnellkochtopf 30 Minuten kochen (auf mittlerer Stufe).

Die Kichererbsen abschütten und entweder lauwarm oder gekühlt weiterver- arbeiten. Chilischoten waschen und fein hacken. Rote Zwiebeln abziehen und hacken. Beides in einer Schüssel mit allen restlichen Zutaten und den Kichererbsen vermengen.

Hayas Tipp: Das Gericht ist noch besser, wenn man Hummus dazu serviert.

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Karl-Josef Fuchs – Das Beste vom Wild

WildMit „Das Beste vom Wild“ ist ein weiteres Buch in der Gourmet Edition erschienen. Spitzenkoch Karl-Josef Fuchs zeigt hier wie vielfältig man Wild verarbeiten kann. Von deftig bis fein, von einfach bis raffiniert, aber immer köstlich und überraschend. Und er räumt mit den Vorurteilen auf, teuer, streng uns schwer verdaulich.

Von der Qualität her nimmt Wild eine Spitzenstellung ein. Egal ob Reh, Hirsch, Wildschwein oder Fasan, immer fettarm und nährstoffreich. Beim Durchblättern stößt man auf eine Vielzahl von schmackhaften Rezepten. Waidmannsdank! Ralf Jacob

Tre Torri, 39,90 Euro

Gebratene Fasanenbrüste mit Pfirsichchutney und Chilifäden

Zutaten für 4 Personen

  • 5 Pfirsiche
  • 2 El. Brauner Zucker
  • 4 El. Obstessig
  • 125 ml Weißwein
  • 1 El. Senfpulver
  • Chilifäden
  • 1 El. Gehackte Zitronenmelisse
  • 4 Fasanenbrüste
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 El. Butter (und etwas für die Form)
  • 1 El. Zucker

Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Pfirsiche ganz kurz in kochendes Wasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Pfirsiche halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. 8 Spalten zum Anrichten beiseitelegen.

Braunen Zucker im Topf karamellisieren lassen, mit Essig und Weißwein ablöschen und mit 125 ml Wasser auffüllen.

Pfirsichspalten, Senfpulver und Chilifäden zugeben und etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen., dabei ab und zu umrühren. Zitronenmelisse darüberstreuen.

Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer gebutterten feuerfesten Form 10-12 Minuten im Backofen braten.

Die Butter schmelzen, den Zucker darin karamellisieren lassen und die 8 Pfirsichspalten kurz darin schwenken

Die Fasanenbrüste zusammen mit dem Chutney und den karamellisierten Pfirsichspalten anrichten.

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Annie Rigg – Sommerbeeren & Herbstfrüchte

SommerbeerenDer Sommer geht, der Herbst kommt. Annie Riggs Buch bietet 120 Rezepte für Süßes und Pikantes. Im ansprechend gestalteten Buch findet man so manche Anregung um mit Beeren und Früchten kulinarische Köstlichkeiten zu kreieren. Blättert man durchs Buch stößt man auf Kreationen wie Bulgursalat mit Kirschen und Feta oder Ziegenmilch-Labné zu Karotten und Rote Bete. Ralf Jacob

Knesebeck, 29,95 Euro

 

 

Bulgursalat mit Kirschen und Feta

Zutaten für 4-6 Personen

  • 250 g Bulgur
  • 50 g Mandeln
  • 50 g glatte Petersilie
  • 30 g frische Minze
  • 30 g frisches Koriandergrün
  • 50 g Rucola
  • 1 Knolle Fenchel
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 1 Handvoll Radieschen
  • ½ Salatgurke
  • Saft einer Zitrone
  • 4-5 El. Fruchtiges Olivenöl
  • 250 g Kirschen, gewaschen und abgetrocknet
  • 150 g Feta
  • 1 kräftige Prise Sumuch (nach Belieben)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Bulgur in ein Sieb geben und unter fließendem kalten Wasser waschen. In einen Topf füllen, mit 1 Liter kaltem Wasser bedecken und mit einer Prise Salz würzen. Zum Kochen bringen und bei halb geöffnetem Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis er weich ist. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Inzwischen die Mandeln bei mittlerer Hitze ohne Zugabe von Fett rösten. Die Pfanne dabei immer wieder rütteln, damit die Mandeln nicht verbrennen. Die Mandeln etwas abkühlen lassen und danach in Stifte schneiden.

Die Kräuter hacken – ob fein oder grob, wie ich es bevorzuge, bleibt Ihnen überlassen – und in eine Schüssel geben. Den Fenchelputzen, vierteln und das harte Innere entfernen. Anschließend in feine Streifen schneiden und zu den Kräutern geben. Die Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken. Die Radieschen waschen, in Scheiben schneiden. Die Gurke waschen und fein würfeln. Das Gemüse dann ebenfalls in die Schüssel füllen.

Den Bulgur noch einmal gut ausdrücken und zum Gemüse geben. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen und alles gut durchmischen.

Die Kirschen entstielen und entsteinen. Die Früchte dazu einzeln über die Salatschüssel halten (damit der Saft nicht verloren. Geht), die Kerne mit den Fingern herausdrücken, das Fruchtfleisch in kleine Stücke reißen und in die Schüssel fallen lassen. Den Feta darüberkrümeln, die Mandeln darüberstreuen und den Salat noch einmal durchmischen.

Am besten den Salat, wenn man ihn vor dem Servieren etwa 1 Stunde durchziehen lässt. Hat er länger gestanden, sollten Sie ihn noch einmal abschmecken und gegebenfalls nachwürzen. Den Salat nach Belieben mit Sumach bestreuen uns servieren.

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Ursula Heinzelmann – Was is(s)t Deutschland

Das isst DeutschlandDeutsches Essen als Kulturgut – geht das? Ja, Ursula Heinzelmann beleuchtet in ihrem Buch die Historie der Esskultur in einer Region, die erst im 19. Jahrhundert zu einem Nationalstaat wurde. Sie räumt mit Klischees auf, gibt Einblicke in die Essgewohnheiten im geteilten Land und zeigt wo die heutigen Lieblingsspeisen ihren Ursprung haben. Und sucht Antworten auf die Frage „Was is(s)t Deutschland“? Tauchen sie ein, liebe Leser eine kulinarische Zeitreise, sie werden Appetit bekommen. Ralf Jacob

Tre Torri, 39,90 Euro

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Nick Moyle & Richard Hood – Bier, Wein, Likör & Co.

Bier Wein„Wer Sorgen hat, hat auch Likör“, das wusste schon „Die fromme Helene“ von Wilhelm Busch. Zwei Engländer – wer sonst – Nick Moyle, Richard Hood – zwei Leidenschaften: Gärtnern und alkoholische Getränke. Wie wärs mit Birne-Ingwer-Cider oder Himbeer-Thymian-Whisky. Neben den Rezepten erfährt man viel Wissenswertes über das Heimbrauen und den Anbau von Zutaten. Schauen Sie selbst, was im Garten so alles Brauchbares wächst. Dann haben Sie keine Sorgen mehr. Prost! Ralf Jacob

h.f.ullmann, 14,99 Euro

Himbeer-Thymian-Whisky

  • 30 normalgroße Himbeeren ohne Macken
  • 12 Zweige Thymian (je ca. 5cm lang)
  • Schale von einer ½ Orange
  • 180 g Zucker
  • 1 Flasche Whisky (0,7 l)

Die Himbeeren waschen und in ein großes Einmachglas geben.

Die Thymianzweige abspülen und mit in das Glas geben

Die Orangenschale, den Zucker und den Whisky dazugeben. Ein teurer Single Malt Whisky muss es nicht sein; ein günstiger Blend tut es ebenso.

Den Deckel fest verschließen und das Glas gut schütteln. An einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen. Bis der Zucker sich aufgelöst hat, das Glas täglich, danach nur alle paar Wochen schütteln. Danach ist es Zeit zum Abfüllen.

Nach 2 Monaten vorsichtig probieren. Da dieser Likör nicht so süß wie unsere meistens anderen ist, möchten Sie ihn vielleicht nach Ihrem Geschmack nachsüßen. Schütteln Sie das Gals dann wieder täglich, bis sich der zusätzliche Zucker aufgelöst hat.

Nach 3 Monaten Ziehzeit durch ein Sieb in saubere Flaschen abfüllen und gut verschließen. Der Whisky ist jetzt zwar trinkfertig, doch Likören mit säuerlichen Früchten und geringerem Zuckergehalt steht eine längere Reifezeit in der Regel gut. Versuchen Sie daher, zumindest einen Teil der Menge weitere 6 Monate oder länger aufzubewahren.

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Stephanie Quitterer – Hausbesuche

HausbesucheWie lernt man seine Nachbarn kennen? Die Autorin nutzte so ihre Elternteilzeit, backte Kuchen und klingelte sich durch ihre Berliner Nachbarschaft. Was sie alles erlebte, hat sie aufgeschrieben, nachdem sie eine paar hundert Klingeln gedrückt hatte. Treppauf, treppab, Tür auf Tür zu, mal freundlich, mal schroff, von Jung (13) bis Alt (87), wie eben die lieben Nachbarn so sind. Aber mit ihren Kuchen und ihrem Scharm hat sie alle um den Finger gewickelt. Aber lesen Sie selbst und probieren die 200 Rezepte. Es lohnt sich. Ralf Jacob

Knaus, 16,99 Euro

Torte Rotkapi

500 g Mehl. Die Reste aus verschiedenen Zuckerdosen, vorsichtshalber noch eine Handvoll zerstoßener Kandisstücke und 2 El. Honig. 4 Eier trennen, die Eiweiße schlagen und erst irgendwann später zum Teig geben. (ja, die ist ein ambitionierter Kuchen!) Irgendwas Fettes. Das Schweineschmalz brauch ich für’s Gulasch, am Abend kommt Besuch. Olivenöl hab ich schon beim letzten Käsekuchen versucht: Keine gute Idee. – Okay. Die ist ein Hausbesuchsprojekt Ich klingele bei der Nachbarin und leihe mir ein Paket Butter. Hätte mir auch schon beim Zucker einfallen können. Aber jetzt bin ich schon im sehr patenten Erfindermodus.

Ein halbes Glas Apfelmus, 200 g geriebene Haselnüsse, 2 El. Kakao, und auch die Buttermilch, sofern sie noch gut ist – und weil ich mich jetzt entschieden habe, dass es ein Schokokuchen werden soll, jede Menge gehackte Blockschokolade. Ah, Backpulver, auch was Feines. Alles verrühren, unterheben, mischen. in eine … sagen wir: Springform? geben und eine gewisse Zeit backen. Bei 180° kann man nichts falsch machen.

Weil man mit einer gesunden Portion Misstrauen-gegen-die-eigenen-Fähigkeiten gesegnet ist, probiert man die fertige Tortenkreation an unauffälliger Stelle und entscheidet daraufhin, zur Übertünchung und Bestechung Schlagsahne mit auf die Reise zu nehmen.

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Laura Fölmer, Annika Schönstädt – Street Food Berlin

Street Fodd BerlinFrüher gab’s die Currybude und den Wurstmaxen. Heute gibt es Street Food. Die Berliner Journalistinnen Laura Fölmer und Annika Schönstädt machten sich auf den Weg nach dem Hunger quer durch die Stadt. 28 Läden, Trucks und Stände haben sie besucht und sich dabei durch die Kontinente gefuttert. Herausgekommen ist ein kulinarischer Reiseführer Berlins der besonderen Art. So lernt der Tourist, wie auch der Berliner die Stadt auf andere Art und Weise kennen. Probieren sollte man die Street-Food-Köstlichkeiten allemal, aber Vorsicht man könnte ein paar Pfunde zulegen. Ralf Jacob

av Buch im Cadmos Verlag, 19,95 Euro

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Christopher Trotter & Maggie Ramsay – Alles vom Rind

Alles vom RindWas man schon immer vom Rind wissen wollte, hier gibt‘s die Antwort.“Alles vom Rind“. In sieben Kapiteln machen Christopher Trotter und Maggie Ramsay eine Liebeserklärung an das „Rindvieh“. Hier erfährt man alles, was es außer Steak und Co. noch alles gibt. Angereichert ist das Buch mit 90 Rezepten, da ist für jeden Fleischliebhaber etwas dabei. Tolle Fotos und ein ansprechendes Layout tragen dazu bei, dass dieses Buch begeistert und man dem „Rindvieh“ auf die Pelle rücken kann. Ralf Jacob

h.f. Ullmann, 19,99 Euro

 

Rinderrouladen mit Zitrone und Kräutern

Zutaten für 4 Personen

  • 12 dünne Scheiben mageres Rindfleisch (Oberschale)
  • 125 g frische Semmelbrösel
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • 1 El. frisch gehackte Petersilie
  • 1 El. frisch gehackter Majoran
  • 2 Eigelb
  • Salz und Pfeffer
  • 3 El. Mehl
  • 2 El. Pflanzenöl
  • 600 ml Rinderbrühe

Das Fleisch von Fett und Knorpeln befreien und in 15 x 10 cm große Stücke schneiden. Die Scheiben zwischen zwei Stücke Frischhaltefolie legen und mit einer Teigrolle so flach wie möglich klopfen – dabei darauf achten, dass sie nicht einreißen.

Die Semmelbrösel mit Zwiebel, Zitronenschale, Kräutern und Eigelb vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 Esslöffel der Mischung auf jedem Fleischstück verteilen, zusammenrollen und mit einem Zahnstocher oder Küchengarn fixieren.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Mehl mit Salz und Pfeffer würzen und die Fleischröllchen darin wenden, sodass sie leicht mit Mehl bedeckt sind. Einen großen Bräter bei starker Hitze auf den Herd stellen, Öl zugeben und das Fleisch rasch rundum anbraten. Brühe zugeben und mit einem gut schließenden Deckel etwa 1-1 ½ Stunden im Ofen garen, bis das Fleisch zart ist. Mit Kartoffelpüree und grünem Gemüse servieren.

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Cornelia Poletto – Koch dich glücklich mit Cornelia Poletto

5437_RZ_Poletto_Cover.inddLaut Cornelia Poletto gehört Essen zu den sinnlichsten und schönsten Dingen auf der Welt. Recht hat Sie! Sie beschreibt auf lockere Art, wie Essen glücklich macht, man voller Energie durch den Tag kommt, deckt Ernährungsirrtümer auf und zeigt wie man Qualität beim Einkaufen erkennt. Dazu verrät sie ihre Lieblingsprodukte und hat jede Menge Rezepte aufgeschrieben. Also, Rezept raussuchen, einkaufen loskochen und entspannt genießen. Ralf Jacob

Gräfe und Unzer, 19,99 Euro

 

Bittersalat mit Birnen und Walnüssen

Zutaten für 4 Personen

  • 4 El. Pekan- oder Walnusskerne
  • 1 kleiner Radicchio
  • 1 Chicorée
  • 1 Eskariolsalatherz
  • 3 El. Apfelbalsamessig
  • 1 El. Ahornsirup
  • 1 Tl. alter Aceto balsamico
  • 3 El. Traubenkernöl
  • 3 El. Walnussöl
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer
  • 2 reife Williamsbirnen
  • 100 g Pecorino

Die Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Salate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.

Den Apfelbalsamesseig in einer kleinen Schüssel mit Ahornsirup und Aceto balsamico verrühren. Langsam unter ständigem Rühren die beiden Ölsorten einrühren und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Birnen waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mit der Vinaigrette mischen.

Den Salat auf vier Teller verteilen und den Pecorino darüberhobeln.

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La Cucina – Die originale Küche Italiens

51woFc+qD9L950 Seiten, 2000 Rezepte, das ist „La Cucina, die originale Küche Italiens“. Zusammengetragen von den Experten der Accademia Italiana delle Cucina führt diese „Wuchtbrumme“ durch alle 20 Regionen Italiens. Ob Marken, Toscana, Lombardei oder Basillikata um nur einige zu nennen. Immer erfährt man viel über die lokalen Traditionen und die Vielfältigkeit der Rezepte. Ob Hausmannskost oder Feinschmeckerküche, eine wahre Fundgrube für Italienliebhaber oder die, die es werden wollen. Buon appetito! Ralf Jacob

Callwey,39,95 Euro

 

Tortello nach Art von Cremasco (Lombardei)

Für die Füllung

  • 250 g dunkle Amaretti, zerkrümelt
  • 1 Ei
  • 50 g Rosinen, gehackt
  • 50 g Zitronat, gehackt
  • 100 g Parmigiano-Reggiano, gerieben, plus mehr zum Servieren
  • 1 mostaccino (Kekse aus der Cremona) oder 1 Zwieback gerieben

Für den Teig

  • 500 g Mehl
  • Salz

100 g Butter (zum Servieren)

Für die Füllung die Amaretti, das Ei, Rosinen, Zitronat, Parmesan und Keks gut vermengen und die Masse mindestens 1 Tag ziehen lassen.

Mehl und etwa 200 ml lauwarmes Wasser zu einem Pastateig verkneten. Den Teig dünn ausrollen und mit einem Gals Kreise ausstechen.

Mit einem Teelöffel eine kleine Portion Füllung auf jeden Teigkreis geben, die Teigtaschen zusammenklappen und die Ränder mit Daumen und Zeigefinger festdrücken.

In reichlich Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen, dann abgießen.

Die Butter zerlassen und die tortelli damit beträufeln. Mit Käse bestreuen und heiß servieren.

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