AT Verlag

Jean-Marie Dumaine – Wil­de Gemüseküche

„Der mit den Kräu­tern tanzt!“ Er gilt als der Wild­kräu­ter­papst unter den Gour­mets. Er beschreibt die Ver­bin­dung von Gemü­se und Kräu­tern, alles ein­fach und leicht zum Nach­ko­chen. Er geht mit dem Leser auf Kräu­ter­sam­mel­tour und erzählt von sei­ner Kind­heit in der Nor­man­die. Die Rezep­te, Kräu­ter und Gemü­se sind anspre­chend foto­gra­fiert und lay­outet. Purer Genuss für die Sin­ne. Ralf Jacob

AT Ver­lag, 24,90 Euro

Rote Bete und Quit­ten mit Kaninchenfilets

Zuta­ten für 4 Person

• 200g Quit­ten
• 2 El. Sonnenblumenöl
• 2 El. Zucker
• ½ Tl. Korianderpulver
• 1 Msp. Muskatnusspulver
• 1 Msp. Nelkenpulver
• 1 Msp. Sternanispulver
• 5 El. Weißwein
• 1 El. Butter
• 12 klei­ne Rote Bete mit Blät­tern (250g)
• 50ml Rot­wein­es­sig
• 2 El. Rohrzucker
• 1 klei­ne Rote Bete (Sor­te Chioggia)
• 600g Kanin­chen­fi­lets
• Meer­salz, Pfef­fer aus der Mühle
• 4 El. Olivenöl
• 1 Zweig Thymian

Für die Garnitur

• 20g Quit­ten­blü­ten
• Rote-Bete-Spros­sen
• 2 El. Quit­ten­brand zum Flam­bie­ren nach belieben

Für die Gewürz­quit­ten die Quit­ten in hei­ßem Was­ser 10 Minu­ten weich zie­hen las­sen. Ach­teln und groß­zü­gig ent­ker­nen. In ½ cm klei­ne Wür­fel schnei­den. In hei­ßem Öl leicht mit dem Zucker kara­mel­li­sie­ren, Gewür­ze, Weiß­wein und But­ter zuge­ben und etwa 5 Minu­ten garen. Die Quit­ten abtrop­fen las­sen. Den Saft sirup­ar­tig ein­ko­chen. Unter die Quit­ten rüh­ren und abschmecken.

Die Roten Bete schä­len. Mit Essig und Zucker etwa 12 Minu­ten zuge­deckt garen. Die Chiog­gia-Bete schä­len und dünn hobeln. Vor dem Ser­vie­ren die Kanin­chen­fi­lets mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Im Hei­ßen Oli­ven­öl mit dem Thy­mi­an­zweig von allen Sei­ten etwa 3 Minu­ten anbra­ten. Zuge­deckt 5 Minu­ten ruhen las­sen, dann aufschneiden.

Die Chiog­gia-Bete schup­pen­ar­tig auf den Tel­ler aus­le­gen. Die Roten Beten auf bei­den Sei­ten dazu­le­gen. Das Kanin­chen­fi­let in der Mit­te drauf­le­gen. Die Gewürz­quit­ten dar­über ver­tei­len. Mit Meer­salz und Pfef­fer bestreu­en. Mit Quit­ten­blü­ten und Rote-Bete-Spros­sen gar­nie­ren. Nach Belie­ben am Tisch mit Quit­ten­brand begie­ßen und flambieren.

Es ist ganz ein­fach die Balan­ce zu fin­den. Neh­men sie Rezep­te für die leich­te und fri­sche Küche und las­sen sie die Aro­men nicht zu kurz kom­men. Punk­tum, Don­na Hay, eine der erfolg­reichs­ten Koch­buch­au­torin­nen, hat in die­sem Buch 180 Rezep­te zusam­men­ge­stellt, in denen fri­sche Pro­duk­te mit Zuta­ten aus der Vor­rats­kam­mer kom­bi­niert wer­den. Ob Früh­stück, Mit­tag, Abend­essen oder Des­sert, alle haben eins gemein­sam: Ener­gie, die wir jeden Tag brau­chen, und schme­cken tun sie auch noch. Am Ende des Buches fin­den Sie ein Glos­sar und ein infor­ma­ti­ves Ver­zeich­nis zur Küchen­pra­xis. Ralf Jacob

AT Ver­lag, 24,90 Euro

Geba­cke­ne Fei­gen in Buttermilchcreme

•  8 fri­sche Fei­gen, halbiert
• 1 El. Zucker zum Bestreuen
• 1 El. Maisstärke
• 125ml Milch
• 375ml But­ter­milch
• 50g Zucker
• 1 Tl. Vanilleextrakt

Den Back­ofen auf 200 Grad vor­hei­zen. Eine Auf­lauf­form von zwei Liter Inhalt spar­sam fet­ten, die Fei­gen mit der Schnitt­sei­te nach oben hin­ein­set­zen und mit Zucker bestreu­en. Im vor­ge­heiz­ten Ofen 20 Minu­ten garen.

Die Mais­stär­ke mit etwas Milch glatt rüh­ren. Nun die rest­li­che Milch, die But­ter­milch, Zucker und Vanil­le­ex­trakt hin­zu­ge­ben und alles gründ­lich ver­rüh­ren. Die Mischung um die Fei­gen her­um in die Auf­lauf­form fül­len. Die Form in ein tie­fes Back­blech stel­len, das bis zur hal­ben Höhe der Form mit kochen­dem Was­ser gefüllt wird. Nun die Ofen­tem­pe­ra­tur auf 160 Grad sen­ken und die Crè­me 25 Minu­ten backen, bis sie fest ist. Warm oder gekühlt servieren.

Fern­seh­koch Mike Süs­ser hat ein Koch­buch geschrie­ben, in dem die Haupt­zu­ta­ten aus Dose, Glas und Gefrier­fach kom­men. Sein Anlie­gen: Sich der Rea­li­tät zu stel­len, in der es nicht dau­ernd mög­lich ist, sich Bio zu leisten.In jedem Kapi­tel geht es jeweils um fünf Pro­duk­te, die man vor­rä­tig hat, z.B. Toma­ten. Zu jedem Pro­dukt gibt es vier Rezep­te mit Fer­tig­pro­duk­ten und einen Vor­schlag von Mike für ein etwas auf­wen­di­ge­res Gericht mit fri­schen Zuta­ten. Eine ori­gi­nel­le Idee für schnel­le Alltagsküche.

AT Ver­lag, 24,90 Euro jn

Pfir­sich-Melo­nen-Salat

Für 4 Personen

25 Minu­ten

Han­di­cap: Extrem einfach

• 1 Honig­me­lo­ne
• 1 Kugel Büffelmozzarella
• 2 Pfir­si­che, ent­steint, klein gewürfelt
• 100 g klei­ne kern­lo­se Trau­ben, halbiert
• 8 Cock­tail­to­ma­ten, halbiert
• 1 Bund Rucola
• 2 El. Honig
• 1 El. wei­ßer Balsamicoessig
• 1/2 Zitro­ne, Saft
• 2 El. Olivenöl
• Meer­salz und schwar­zer Pfef­fer aus der Mühle
• etwas Crus­hed Eis
• 1 Tl. Min­ze, gehackt
• 1 TL Basi­li­kum, gehackt
• 1/2 TL rosa Pfef­fer­kör­ner, leicht zerdrückt

So wird’s gemacht:

Die Melo­ne hal­bie­ren, ent­ker­nen, das Frucht­fleisch aus der Scha­le lösen und wür­feln. Die Melo­nen­scha­len zum Anrich­ten bei­sei­te­stel­len. Den Büf­fel­moz­za­rel­la abtrop­fen las­sen und in mund­ge­rech­te Stü­cke schnei­den. Zusam­men mit den Früch­ten, den Toma­ten und dem Ruco­la in eine Schüs­sel geben.

Für das Dres­sing Honig, Essig, Zitro­nen­saft und Oli­ven­öl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stab­mi­xer ver­quir­len. Mit Salz und Pfef­fer abschme­cken. Den Salat mit der Mari­na­de vermischen.

So rich­te ich an:

Den Salat in die Melo­nen­hälf­ten fül­len und jeweils etwas Crus­hed Eis dar­über­ge­ben. Mit der Min­ze, dem Basi­li­kum und rosa Pfef­fer­kör­nern bestreut servieren.