Französisch essen gehen kann jeder, aber auch Kochen? Ja, mit diesem Buch gelingts. Cathleen Clarity hat hier 12 Menüs für jeden Anlass zusammengestellt, ob Lunch, Dinner oder mit Zutaten vom Markt, immer etwas Besonderes. Das alles wurde von Katrin Koschitzki, der Foodfotografin, ins rechte Licht gerückt und in ein elegantes Layout verpackt. Französische Lebensfreude eben! Ralf Jacob
Callwey, 36 Euro
Pochierter weißer Spargel, dazu Sauce Mousseline mit Kräutern
Zutaten für 6 Personen
- 18 Stangen weißer Spargel, beste Qualität
- ¼ Bund glatte Petersilie
- ¼ Bund Koriander
- ¼ Bund Schnittlauch
- ¼ Bund Estragon
- 1 Bio-Ei, Raumtemperatur
- 1 Tl. französischer Senf
- 250ml Traubenkernöl
- frisch gepresster Saft von einer ½ Zitrone
- Fleur de Sel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Schnittlauchblüten, zum Garnieren
Den Spargel mit dem Sparschäler schälen. Die enden großzügig abschneiden (weißer Spargel kann sehr holzig sein), sodass alle Spargelstangen die gleiche Länge haben. In einem Topf, der groß genug ist, um den Spargel hineinzulegen, Wasser zum Kochen bringen und pro Liter 10 g Salz hinzufügen. Den Spargel etwa 12 Minuten im kochenden Wasser garen. Zur Garprobe mit einem spitzen Messer hineinstechen: Die Spargelstangen sollten schön zart sein – deutlich zarter, als der grüne Spargel. Den Spargel, wenn er soweit ist, in eiskaltem Wasser abschrecken und dann auf einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier abtropfen lassen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Die Kräuter waschen, trocknen und fein hacken.
Wie bei der Zubereitung einer klassischen Mayonnaise sollten alle Zutaten Rauntemperatur haben. Zuerst das Ei trennen und das Eiweiß in einer sauberen Schüssel beiseitestellen. Eigelb und Senf verquirlen und das Traubenkernöl unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät in einem feinen Strahl langsam einlaufen lassen, sodass eine dickflüssige, cremige Mayonnaise entsteht. Mit Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß nun locker aufschlagen und vorsichtig unter die Mayonnaise heben, gefolgt von den gehackten Kräutern. Nach Belieben nochmals abschmecken.
Den weißen Spargel auf einer großen Servierplatte anrichten und mit der Sauce Mousseline servieren. Nach Wunsch mit Schnittlauchblüten garnieren.
