Cathleen Clarity/Kathrin Koschitzki – Fabelhaft Französisch

Clarity_FabelFranz_3D-442x618Fran­zö­sisch essen gehen kann jeder, aber auch Kochen? Ja, mit die­sem Buch gelingts. Cath­le­en Cla­ri­ty hat hier 12 Menüs für jeden Anlass zusam­men­ge­stellt, ob Lunch, Din­ner oder mit Zuta­ten vom Markt, immer etwas Beson­de­res. Das alles wur­de von Kat­rin Koschitz­ki, der Food­fo­to­gra­fin, ins rech­te Licht gerückt und in ein ele­gan­tes Lay­out ver­packt. Fran­zö­si­sche Lebens­freu­de eben! Ralf Jacob

Call­wey, 36 Euro

 

 

Pochier­ter wei­ßer Spar­gel, dazu Sau­ce Mousse­li­ne mit Kräu­tern

Zuta­ten für 6 Per­so­nen

  • 18 Stan­gen wei­ßer Spar­gel, bes­te Qua­li­tät
  • ¼ Bund glat­te Peter­si­lie
  • ¼ Bund Kori­an­der
  • ¼ Bund Schnitt­lauch
  • ¼ Bund Estra­gon
  • 1 Bio-Ei, Raum­tem­pe­ra­tur
  • 1 Tl. fran­zö­si­scher Senf
  • 250ml Trau­ben­kern­öl
  • frisch gepress­ter Saft von einer ½ Zitro­ne
  • Fleur de Sel und frisch gemah­le­ner schwar­zer Pfef­fer
  • Schnitt­lauch­blü­ten, zum Gar­nie­ren

Den Spar­gel mit dem Spar­schä­ler schä­len. Die enden groß­zü­gig abschnei­den (wei­ßer Spar­gel kann sehr hol­zig sein), sodass alle Spar­gel­stan­gen die glei­che Län­ge haben. In einem Topf, der groß genug ist, um den Spar­gel hin­ein­zu­le­gen, Was­ser zum Kochen brin­gen und pro Liter 10 g Salz hin­zu­fü­gen. Den Spar­gel etwa 12 Minu­ten im kochen­den Was­ser garen. Zur Gar­pro­be mit einem spit­zen Mes­ser hin­ein­ste­chen: Die Spar­gel­stan­gen soll­ten schön zart sein – deut­lich zar­ter, als der grü­ne Spar­gel. Den Spar­gel, wenn er soweit ist, in eis­kal­tem Was­ser abschre­cken und dann auf einem sau­be­ren Küchen­tuch oder Küchen­pa­pier abtrop­fen las­sen. Bis zum Ser­vie­ren im Kühl­schrank auf­be­wah­ren.

Die Kräu­ter waschen, trock­nen und fein hacken.

Wie bei der Zube­rei­tung einer klas­si­schen Mayon­nai­se soll­ten alle Zuta­ten Raun­tem­pe­ra­tur haben. Zuerst das Ei tren­nen und das Eiweiß in einer sau­be­ren Schüs­sel bei­sei­te­stel­len. Eigelb und Senf ver­quir­len und das Trau­ben­kern­öl unter kräf­ti­gem Rüh­ren mit dem Schnee­be­sen oder dem Hand­rühr­ge­rät in einem fei­nen Strahl lang­sam ein­lau­fen las­sen, sodass eine dick­flüs­si­ge, cre­mi­ge Mayon­nai­se ent­steht. Mit Zitro­nen­saft, Fleur de Sel und Pfef­fer abschme­cken. Das Eiweiß nun locker auf­schla­gen und vor­sich­tig unter die Mayon­nai­se heben, gefolgt von den gehack­ten Kräu­tern. Nach Belie­ben noch­mals abschme­cken.

Den wei­ßen Spar­gel auf einer gro­ßen Ser­vier­plat­te anrich­ten und mit der Sau­ce Mousse­li­ne ser­vie­ren. Nach Wunsch mit Schnitt­lauch­blü­ten gar­nie­ren.

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