Collection Rolf Heyne

Ingwer

Ing­wer zählt zu den bekann­te­ren Küchen­kräu­tern und Gewür­zen. Frü­her nur in Fern­ost, doch dann trat das Gewürz sei­nen Sie­ges­zug durch die Küchen der Welt an. Aus die­sem Grund nahm sich das Autoren­team das Gewürz vor, ver­pack­te es optisch opu­lent, gra­fisch anspre­chend und text­lich anspruchs­voll in die­ses Buch. Dazu kom­men raf­fi­nier­te Rezep­te, die Lust zum Nach­ko­chen und zum Aus­pro­bie­ren machen. Dar­auf einen Rosa Pfir­sich-Ing­wer-Pro­sec­co. Ralf Jacob

Collec­tion Rolf Hey­ne, 16,90 Euro

In Ing­wer pochier­te Perl­huhn­brust mit lau­war­mem Wal­dorf­sa­lat

Zuta­ten für 4 Per­so­nen

  • 250ml tro­cke­ner Weiß­wein
  • Salz
  • 100g fri­scher Ing­wer
  • 1 El. Sze­chuan­pfef­fer
  • 200g Knol­len­sel­le­rie
  • 50g Stan­gen­sel­le­rie
  • 4 Perl­huhn­brüs­te à 130g
  • 125ml Sah­ne
  • 2 El. Wal­nüs­se, gehackt
  • 1 El. But­ter
  • wei­ßer Pfef­fer
  •  1 El. Sher­ryes­sig
  • 2El. Sel­le­rie­grün, gehackt

Den Weiß­wein mit 500ml Was­ser zum Kochen brin­gen, sal­zen. Den Ing­wer in fei­ne Schei­ben schnei­den und mit dem Sze­chuan­pfef­fer in den Sud geben.

Den Knol­len­sel­le­rie schä­len und in fei­ne Strei­fen schnei­den. Den Stan­gen­sel­le­rie in Schei­ben schnei­den. Bei­des 40 Sekun­den in Salz­was­ser blan­chie­ren, mit kal­tem Was­ser abschre­cken.

Die Perl­huhn­brüs­te in den Sud ein­le­gen und 8 Minu­ten bei gerin­ger Hit­ze köcheln las­sen. Den Weiß­wein­sud mit der Sah­ne ein­ko­chen las­sen, bis die Mas­se eine honig­ar­ti­ge Kon­sis­tenz hat.

Die Nüs­se in But­ter anrös­ten, zur Sah­ne geben. Mit Salz, Pfef­fer und Sher­ryes­sig abschme­cken. Die bei­den Sel­le­rie­sor­ten ein­le­gen und erwär­men.

Die Filets aus dem Sud neh­men und sal­zen, mit dem Salat auf Tel­lern anrich­ten und mit dem Sel­le­rie­grün ser­vie­ren.

kolja-kleeberg-kochbuch2

Kochen­de Lei­den­schaft. Kol­ja Klee­berg lebt sie vor. Nicht nur in die­sem Buch, son­dern auch oder vor allen Din­gen in sei­nem Restau­rant. Hier im Buch sind die Rezep­te mit Herz­blut aus­ge­sucht und zusam­men­ge­stellt. Tol­le Fotos unter­stüt­zen die­sen Ein­druck. Im Vor­wort von Gestal­ter Peter Schmidt wird der Autor als die See­le des VAU beschrie­ben, mit allen Facet­ten sei­nes Schaf­fens. Und erst die Rezep­te – ein Genuss zum Nach­ko­chen. Und man bekommt Lust auf einen Besuch im VAU. Man merkt, dass Kol­ja Klee­berg nicht nur Koch, son­dern auch ein begna­de­ter Enter­tai­ner sei­nes Fachs ist. Ein Mensch mit Poe­sie eben. Ralf Jacob

Collec­tion Rolf Hey­ne, 29,90 Euro

Souf­flier­ter Speck­pfann­ku­chen mit Kopf­sa­lat und Schmand

  • 3 Eier
  • 100g Mehl (Typ 405)
  • 250ml Milch
  • Salz, wei­ßer Pfef­fe­re aus der Müh­le
  • Mus­kat von der Rei­be
  • 50g But­ter
  • 250g unge­räu­cher­ter Schwarz­wäl­der Schin­ken in dün­nen Schei­ben
  • 8 El. Schmand
  • Meer­salz aus der Müh­le
  • Zucker
  • wei­ßer Pfef­fer aus der Müh­le
  • Saft einer Zitro­ne
  • 4 El. kalt gepress­tes Son­nen­blu­men­öl
  • 1 Kopf­sa­lat, geputzt und gewa­schen
  • 1 Bund Schnitt­lauch, fein geschnit­ten

Für den Pfann­ku­chen­teig die Eier tren­nen. Das Mehl mit den Eigel­ben und der Milch ver­rüh­ren und mit Salz, Pfef­fer und Mus­kat abschme­cken. Die But­ter bräu­nen und ein­rüh­ren. Danach den Teig 1 Stun­de ruhen las­sen. Anschlie­ßend die Eiwei­ße steif schla­gen und unter den Teig zie­hen. Die Schin­ken­strei­fen ohne Fett in einer mit­tel­hei­ßen Pfan­ne anbra­ten. Den Pfann­ku­chen­teig dar­über­gie­ßen und bei mitt­le­rer Hit­ze backen. Den Pfann­ku­chen ein­mal wen­den, kurz von der ande­ren Sei­te bräu­nen und auf einen Tel­ler glei­ten las­sen. Für den Kopf­sa­lat den Schmand mit Salz, Zucker, Pfef­fer und Zitro­nen­saft abschme­cken. Das Son­nen­blu­men­öl ein­rüh­ren und den Kopf­sa­lat sowie den Schnitt­lauch unter­he­ben. Zum Ser­vie­ren den Pfann­ku­chen wie einen Kai­ser­schmarrn zer­rei­ßen und zusam­men mit dem Kopf­sa­lat anrich­ten. Der Pfann­ku­chen wird sicher luf­tig, wenn Sie ein­fach eine Mes­ser­spit­ze Back­pul­ver zum Teig geben.

Tim Raue

„Zu Raue geht man nicht essen, son­dern schme­cken!“ Die­ses Zitat aus dem Mana­ger Maga­zin sagt, was man bei Raue erlebt. In die­sem Buch zeigt Zweis­ter­ne­koch Tim Raue sei­nen Blick auf den Ort, in dem er lebt und kocht – Ber­lin. Und es zeigt die Stadt, die zu sei­ner Muse und Inspi­ra­ti­ons­quel­le gewor­den ist – Hong­kong. Auf­ge­teilt in drei Abschnit­te – Ein­lei­tung, Rezep­te, Aus­klang – erfah­ren wir im Buch wie Tim Raue sich sieht. Der Schwer­punkt im visu­ell anspre­chen­den Buch sind natür­lich die Rezep­te, die sei­ne gro­ße Koch­kunst wider­spie­geln. Ob Vor­spei­se, Fisch und Mee­res­tier, Fleisch und Geflü­gel, Gemü­se, Käse und Des­sert – immer Topni­veau. Zwei Ster­ne auch für die­ses Buch—ein Muss für jeden Gour­met. Ralf Jacob

Collec­tion Rolf Hey­ne, 75,- Euro

Wasa­bi­ma­yon­nai­se

  • 500g japa­ni­sche Mayon­nai­se (Asi­a­la­den)
  • 100g fri­scher Wasa­bi (Asi­a­la­den)
  • 2 El. Tabas­co Green Pep­per
  • 4 El. Green Chi­li Sau­ce for Sea­food (Asi­a­la­den)

Alle Zuta­ten ver­rüh­ren und bis zur Ver­wen­dung kühl lagern.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.