Collection Rolf Heyne

Ingwer

Ingwer zählt zu den bekannteren Küchenkräutern und Gewürzen. Früher nur in Fernost, doch dann trat das Gewürz seinen Siegeszug durch die Küchen der Welt an. Aus diesem Grund nahm sich das Autorenteam das Gewürz vor, verpackte es optisch opulent, grafisch ansprechend und textlich anspruchsvoll in dieses Buch. Dazu kommen raffinierte Rezepte, die Lust zum Nachkochen und zum Ausprobieren machen. Darauf einen Rosa Pfirsich-Ingwer-Prosecco. Ralf Jacob

Collection Rolf Heyne, 16,90 Euro

In Ingwer pochierte Perlhuhnbrust mit lauwarmem Waldorfsalat

Zutaten für 4 Personen

  • 250ml trockener Weißwein
  • Salz
  • 100g frischer Ingwer
  • 1 El. Szechuanpfeffer
  • 200g Knollensellerie
  • 50g Stangensellerie
  • 4 Perlhuhnbrüste à 130g
  • 125ml Sahne
  • 2 El. Walnüsse, gehackt
  • 1 El. Butter
  • weißer Pfeffer
  •  1 El. Sherryessig
  • 2El. Selleriegrün, gehackt

Den Weißwein mit 500ml Wasser zum Kochen bringen, salzen. Den Ingwer in feine Scheiben schneiden und mit dem Szechuanpfeffer in den Sud geben.

Den Knollensellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Den Stangensellerie in Scheiben schneiden. Beides 40 Sekunden in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken.

Die Perlhuhnbrüste in den Sud einlegen und 8 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Den Weißweinsud mit der Sahne einkochen lassen, bis die Masse eine honigartige Konsistenz hat.

Die Nüsse in Butter anrösten, zur Sahne geben. Mit Salz, Pfeffer und Sherryessig abschmecken. Die beiden Selleriesorten einlegen und erwärmen.

Die Filets aus dem Sud nehmen und salzen, mit dem Salat auf Tellern anrichten und mit dem Selleriegrün servieren.

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Kochende Leidenschaft. Kolja Kleeberg lebt sie vor. Nicht nur in diesem Buch, sondern auch oder vor allen Dingen in seinem Restaurant. Hier im Buch sind die Rezepte mit Herzblut ausgesucht und zusammengestellt. Tolle Fotos unterstützen diesen Eindruck. Im Vorwort von Gestalter Peter Schmidt wird der Autor als die Seele des VAU beschrieben, mit allen Facetten seines Schaffens. Und erst die Rezepte – ein Genuss zum Nachkochen. Und man bekommt Lust auf einen Besuch im VAU. Man merkt, dass Kolja Kleeberg nicht nur Koch, sondern auch ein begnadeter Entertainer seines Fachs ist. Ein Mensch mit Poesie eben. Ralf Jacob

Collection Rolf Heyne, 29,90 Euro

Soufflierter Speckpfannkuchen mit Kopfsalat und Schmand

  • 3 Eier
  • 100g Mehl (Typ 405)
  • 250ml Milch
  • Salz, weißer Pfeffere aus der Mühle
  • Muskat von der Reibe
  • 50g Butter
  • 250g ungeräucherter Schwarzwälder Schinken in dünnen Scheiben
  • 8 El. Schmand
  • Meersalz aus der Mühle
  • Zucker
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Saft einer Zitrone
  • 4 El. kalt gepresstes Sonnenblumenöl
  • 1 Kopfsalat, geputzt und gewaschen
  • 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Für den Pfannkuchenteig die Eier trennen. Das Mehl mit den Eigelben und der Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Butter bräunen und einrühren. Danach den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend die Eiweiße steif schlagen und unter den Teig ziehen. Die Schinkenstreifen ohne Fett in einer mittelheißen Pfanne anbraten. Den Pfannkuchenteig darübergießen und bei mittlerer Hitze backen. Den Pfannkuchen einmal wenden, kurz von der anderen Seite bräunen und auf einen Teller gleiten lassen. Für den Kopfsalat den Schmand mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Sonnenblumenöl einrühren und den Kopfsalat sowie den Schnittlauch unterheben. Zum Servieren den Pfannkuchen wie einen Kaiserschmarrn zerreißen und zusammen mit dem Kopfsalat anrichten. Der Pfannkuchen wird sicher luftig, wenn Sie einfach eine Messerspitze Backpulver zum Teig geben.

Tim Raue

„Zu Raue geht man nicht essen, sondern schmecken!“ Dieses Zitat aus dem Manager Magazin sagt, was man bei Raue erlebt. In diesem Buch zeigt Zweisternekoch Tim Raue seinen Blick auf den Ort, in dem er lebt und kocht – Berlin. Und es zeigt die Stadt, die zu seiner Muse und Inspirationsquelle geworden ist – Hongkong. Aufgeteilt in drei Abschnitte – Einleitung, Rezepte, Ausklang – erfahren wir im Buch wie Tim Raue sich sieht. Der Schwerpunkt im visuell ansprechenden Buch sind natürlich die Rezepte, die seine große Kochkunst widerspiegeln. Ob Vorspeise, Fisch und Meerestier, Fleisch und Geflügel, Gemüse, Käse und Dessert – immer Topniveau. Zwei Sterne auch für dieses Buch — ein Muss für jeden Gourmet. Ralf Jacob

Collection Rolf Heyne, 75,- Euro

Wasabimayonnaise

  • 500g japanische Mayonnaise (Asialaden)
  • 100g frischer Wasabi (Asialaden)
  • 2 El. Tabasco Green Pepper
  • 4 El. Green Chili Sauce for Seafood (Asialaden)

Alle Zutaten verrühren und bis zur Verwendung kühl lagern.

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