Hier kommt sie die Revolution in der Gemüseküche und zwar in geballter Buchform. Das Autorenteam scheute keine Mühe und rückte die Gemüseteile ins Rampenlicht die sonst verschmäht werden. Auch die Spitzenköche haben diese schon für sich reklamiert. So zum Beispiel der deutsche Sternekoch Daniel Achilles. Er kocht mit Rapsgrün.
Die Buchautoren haben gründlich und systematisch recherchiert und mit Blätter, Blüten etc. experimentiert. Rausgekommen ist das Standardwerk, das Gemüse in ein neues Licht stellt.
70 Rezepte von Pascal Haag zeigen, wie man spezielle Gemüseteile einsetzt. Wie wäre es mit Chips aus Brokkoliblättern.
Esther Kern befasste sich mit den „Second Cuts“, die speziellen Teile von 50 Gemüsen. So entstand eine Inspirationsquelle für Alltagsköche, Gärtner und Kochprofis.
Foodfotograf Sylvan Müller setzte das alles ästhetisch um. Ralf Jacob
AT Verlag, 49,90 Euro
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Brokkoliblatt-Chips
- 120 g Brokkoliblätter
- 1 Tl. Chiliflocken
- 2 Tl. Paprikapulver
- 2 El. Olivenöl
- Salz
Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Die Brokkoliblätter waschen und die dicken Blattrippen wegschneiden. Dann die Brokkoliblätter sehr gut trocken tupfen, in gleich große Stücke (ca. 2 x 2 cm) schneiden und in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit den Händen gut in die Blätter einmassieren.
Die Brokkoliblätter auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen (nur in einer Schicht, damit sie gut trocknen). Im vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten backen, bis sie knusprig sind.
Tipp: Anstelle der Brokkoliblätter kann man für diese Chips auch gut Blumenkohlblätter verwenden.
