E. Kern, P. Haag, S. Müller – Leaf to Root

Leaf to RootHier kommt sie die Revo­lu­ti­on in der Gemü­se­kü­che und zwar in geball­ter Buch­form. Das Autoren­team scheu­te kei­ne Mühe und rück­te die Gemü­se­tei­le ins Ram­pen­licht die sonst ver­schmäht wer­den. Auch die Spit­zen­kö­che haben die­se schon für sich rekla­miert. So zum Bei­spiel der deut­sche Ster­ne­koch Dani­el Achil­les.  Er kocht mit Raps­grün.

Die Buch­au­toren haben gründ­lich und sys­te­ma­tisch recher­chiert und mit Blät­ter, Blü­ten etc. expe­ri­men­tiert. Raus­ge­kom­men ist das Stan­dard­werk, das Gemü­se in ein neu­es Licht stellt.

70 Rezep­te von Pas­cal Haag zei­gen, wie man spe­zi­el­le Gemü­se­tei­le ein­setzt. Wie wäre es mit Chips aus Brok­ko­li­blät­tern.

Esther Kern befass­te sich mit den „Second Cuts“, die spe­zi­el­len Tei­le von 50 Gemü­sen. So ent­stand eine Inspi­ra­ti­ons­quel­le für All­tags­kö­che, Gärt­ner und Koch­pro­fis.

Food­fo­to­graf Syl­van Mül­ler setz­te das alles ästhe­tisch um. Ralf Jacob

AT Ver­lag, 49,90 Euro

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Brok­ko­li­blatt-Chips

  • 120 g Brok­ko­li­blät­ter
  • 1 Tl. Chi­lif­locken
  • 2 Tl. Papri­ka­pul­ver
  • 2 El. Oli­ven­öl
  • Salz

Den Back­ofen auf 120 Grad Umluft vor­hei­zen. Die Brok­ko­li­blät­ter waschen und die dicken Blat­trip­pen weg­schnei­den. Dann die Brok­ko­li­blät­ter sehr gut tro­cken tup­fen, in gleich gro­ße Stü­cke (ca. 2 x 2 cm) schnei­den und in eine Schüs­sel geben. Die rest­li­chen Zuta­ten dazu­ge­ben und mit den Hän­den gut in die Blät­ter ein­mas­sie­ren.

Die Brok­ko­li­blät­ter auf einem mit Back­pa­pier aus­ge­leg­ten Blech ver­tei­len (nur in einer Schicht, damit sie gut trock­nen). Im vor­ge­heiz­ten Ofen 25–30 Minu­ten backen, bis sie knusp­rig sind.

Tipp: Anstel­le der Brok­ko­li­blät­ter kann man für die­se Chips auch gut Blu­men­kohl­blät­ter ver­wen­den.

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