Gerhard Kellner – Brötchen, Baguette und Weizenbrote

Kellner_GBroetchen_Baguette_Weissbrot_145006Wer kein Ver­lan­gen nach Back­mi­schun­gen und Teig­lin­ge hat, sowie kei­nen ver­nünf­ti­gen Bäcker im Umkreis, der backe selbst. Ger­hard Kell­ner zeigt Ihnen wie es geht. Egal, ob Bröt­chen, Baguette und Wei­zen­bro­te, hier wer­den Sie zum Back­pro­fi. Im Buch ler­nen Sie, das rich­ti­ge Hand­werks­zeug und die rich­ti­gen Zuta­ten ein­zu­set­zen. Erfah­ren wie man Sau­er- oder Hefe­teig opti­mal zube­rei­tet. Dazu kommt eine Viel­zahl von Rezep­ten, damit jeder­zeit das Rich­ti­ge auf dem Tisch kommt. Gutes Brot braucht sei­ne Zeit. Das alles auf 112 Sei­ten hübsch lay­ou­tet und foto­gra­fiert. Ralf Jacob

Bas­ser­mann, 14,99 Euro

But­ter­toast

Zuta­ten für zwei Toast­bro­te à 375 Gramm

Für das Salz-Hefe-Gemisch

  • 9g Salz
  • 50g Was­ser
  • 6g Frisch­he­fe
  • 40g But­ter

Für den Haupt­teig

  • Salz-Hefe-Gemisch
  • 500g Wei­zen­mehl 550
  • 10g Zucker
  • 10g Spei­se­stär­ke
  • 1 Tl. flüs­si­ges Back­malz (Inter­net­han­del)
  • 250g Milch
  • 30g wei­che But­ter
  • Außer­dem But­ter für die Form, Toast­brot­form mit Deckel

Für das Salz-Hefe-Gemisch die Zuta­ten gut ver­rüh­ren und abge­deckt min­des­tens 30 Minu­ten, maxi­mal 20 Stun­den bei Raum­tem­pe­ra­tur ste­hen las­sen.

Für den Haupt­teig das Hefe­ge­misch mit allen ande­ren Zuta­ten außer But­ter in der Küchen­ma­schi­ne 12 Minu­ten kne­ten. Danach But­ter zuge­ben und noch­mals 6 Minu­ten kne­ten. Den Teig rund for­men und unter der Abdeck­fo­lie 2–3 Stun­den gehen las­sen, bis er sei­ne Grö­ße ver­dop­pelt hat.

Den Teig dann noch ein­mal fal­ten und for­men und in zwei schwe­re Tei­le schnei­den. Die gebut­ter­te Toast­brot­form in der Mit­te abtei­len, in jedes Fach ein Teig­stück legen, den Deckel schlie­ßen. Den Teig dann 4 Stun­den bei Raum­tem­pe­ra­tur gehen las­sen (bei 22–26°C sind es ca. 2 Stun­den). Den Back­ofen auf 190 °C Ober- und Unter­hit­ze vor­hei­zen.

Die Bro­te mit geschlos­se­nem Deckel in den Ofen schie­ben und mit einer Blu­men­sprit­ze hei­ßes Was­ser an die Ofen­wän­de sprit­zen. Nach 10 Minu­ten die Ofen­tür kurz öff­nen und den rest­li­chen Dampf abzie­hen las­sen. Die Bro­te 45 Minu­ten backen, bis sie schön hell­braun sind.

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