Hugo Desnoyer – Ausgewählte Stücke

Sie wol­len schon immer wis­sen, wel­ches die bes­ten Stü­cke vom Tier sind und wie sie zube­rei­te­tet wer­den. Schau­en sie in das Buch vom Metz­ger Hugo Des­noy­er nach und erhal­ten die Ant­wor­ten. Auf­ge­teilt in Lamm, Rind, Schwein und Kalb erfah­ren sie etwas über die Kul­tur­ge­schich­te, den Schnitt und die per­fek­te Zube­rei­tung. Tipps zum Mari­nie­ren, Wür­zen oder Garen run­den die Rezep­te ab. Ralf Jacob

Kne­se­beck Ver­lag, 29,95 Euro

Rin­der­hack­bra­ten mit Zwiebeln

Zuta­ten für 4 Personen

• 6 Zwie­beln
• 3 Eier­to­ma­ten
• 1 Knob­lauch­ze­he
• 120ml Oli­ven­öl
• Salz und Pfeffer
• 600g Rin­der­hack
• 2 El. Senf
• 1 Ei
• Saft von einer Zitrone

Die Zwie­beln schä­len, eine Zwie­bel fein hacken, die ande­ren hal­bie­ren und in hal­be Rin­ge schnei­den. Die Toma­ten in Schei­ben schnei­den, den Knob­lauch schä­len und sehr fein hacken.

In eine gro­ßen Pfan­ne 80ml Oli­ven­öl erhit­zen und die Zwie­bel­rin­ge bei schwa­cher Hit­ze dar­in düns­ten. Nach 20 Minu­ten die Toma­ten zuge­ben und alles wei­te­re 10 Minu­ten garen. Mit einem Holz­löf­fel regel­mä­ßig umrüh­ren. Das Gemü­se sal­zen und pfef­fern und bei­sei­te stellen.

Den Back­ofen auf 210°C vor­hei­zen. Das Hack­fleisch in eine gro­ße Schüs­sel geben. Die gehack­te Zwie­bel, den Knob­lauch, den Senf, das Ei, den Zitro­nen­saft und 20ml Oli­ven­öl hin­zu­ge­ben. Den Fleisch­teig kräf­tig sal­zen und pfef­fern und gut vermengen.

Die rest­li­chen 20ml Oli­ven­öl in eine ofen­fes­te Form oder Pfan­ne gie­ßen. Die Hack­mas­se zu einem kom­pak­ten Laib for­men und hin­ein­set­zen. Die Toma­ten und Zwie­beln rund­her­um ver­tei­len und das Gan­ze im hei­ßen Ofen 35 Minu­ten garen. Das Gemü­se zwi­schen­durch ein- oder zwei­mal durchrühren.

Den Hack­bra­ten heiß mit Salz­kar­tof­feln servieren.

Vor­be­rei­tung 30 Minuten

Gar­zeit 1 Stunde