Jean-Marie Dumaine – Dumaines Wilde Gemüseküche

Gemüseküche„Der mit den Kräu­tern tanzt!“ Er gilt als der Wild­kräu­ter­papst unter den Gour­mets. Er beschreibt die Ver­bin­dung von Gemü­se und Kräu­tern, alles ein­fach und leicht zum Nach­ko­chen. Er geht mit dem Leser auf Kräu­ter­sam­mel­tour und erzählt von sei­ner Kind­heit in der Nor­man­die. Die Rezep­te, Kräu­ter und Gemü­se sind anspre­chend foto­gra­fiert und lay­ou­tet. Purer Genuss für die Sin­ne. Ralf Jacob

AT Ver­lag, 24,90 Euro

Rote Bete und Quit­ten mit Kaninchenfilets

Zuta­ten für 4 Person

  • 200g Quit­ten
  • 2 El. Sonnenblumenöl
  • 2 El. Zucker
  • ½ Tl. Korianderpulver
  • 1 Msp. Muskatnusspulver
  • 1 Msp. Nelkenpulver
  • 1 Msp. Sternanispulver
  • 5 El. Weißwein
  • 1 El. Butter
  • 12 klei­ne Rote Bete mit Blät­tern (250g)
  • 50ml Rot­wein­essig
  • 2 El. Rohrzucker
  • 1 klei­ne Rote Bete (Sor­te Chioggia)
  • 600g Kani­chen­fi­lets
  • Meer­salz, Pfef­fer aus der Mühle
  • 4 El. Olivenöl
  • 1 Zweig Thymian

Für die Garnitur

  • 20g Quit­ten­blü­ten
  • Rote-Bete-Spros­sen
  • 2 El. Quit­ten­brand zum Flam­bie­ren nach belieben

Für die Gewürz­quit­ten die Quit­ten in hei­ßem Was­ser 10 Minu­ten weich zie­hen las­sen. Ach­teln und groß­zü­gig ent­ker­nen. In ½ cm klei­ne Wür­fel schnei­den. In hei­ßem Öl leicht mit dem Zucker kara­mel­li­sie­ren, Gewür­ze, Weiß­wein und But­ter zuge­ben und etwa 5 Minu­ten garen. Die Quit­ten abtrop­fen las­sen. Den Saft siru­par­tig ein­ko­chen. Unter die Quit­ten rüh­ren und abschmecken.

Die Roten Bete schä­len. Mit Essig und Zucker etwa 12 Minu­ten zuge­deckt garen. Die Chiog­gia-Bete schä­len und dünn hobeln. Vor dem Ser­vie­ren die Kanin­chen­fi­lets mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Im Hei­ßen Oli­ven­öl mit dem Thy­mi­an­zweig von allen Sei­ten etwa 3 Minu­ten anbra­ten. Zuge­deckt 5 Minu­ten ruhen las­sen, dann aufschneiden.

Die Chiog­gia-Bete schup­pen­ar­tig auf den Tel­ler aus­le­gen. Die Roten Beten auf bei­den Sei­ten dazu­le­gen. Das Kanin­chen­fi­let in der Mit­te drauf­le­gen. Die Gewürz­quit­ten dar­über ver­tei­len. Mit Meer­salz und Pfef­fer bestreu­en. Mit Quit­ten­blü­ten und Rote-Bete-Spros­sen gar­nie­ren. Nach Belie­ben am Tisch mit Quit­ten­brand begie­ßen und flambieren.

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