„Der mit den Kräutern tanzt!“ Er gilt als der Wildkräuterpapst unter den Gourmets. Er beschreibt die Verbindung von Gemüse und Kräutern, alles einfach und leicht zum Nachkochen. Er geht mit dem Leser auf Kräutersammeltour und erzählt von seiner Kindheit in der Normandie. Die Rezepte, Kräuter und Gemüse sind ansprechend fotografiert und layoutet. Purer Genuss für die Sinne. Ralf Jacob
AT Verlag, 24,90 Euro
Rote Bete und Quitten mit Kaninchenfilets
Zutaten für 4 Person
- 200g Quitten
- 2 El. Sonnenblumenöl
- 2 El. Zucker
- ½ Tl. Korianderpulver
- 1 Msp. Muskatnusspulver
- 1 Msp. Nelkenpulver
- 1 Msp. Sternanispulver
- 5 El. Weißwein
- 1 El. Butter
- 12 kleine Rote Bete mit Blättern (250g)
- 50ml Rotweinessig
- 2 El. Rohrzucker
- 1 kleine Rote Bete (Sorte Chioggia)
- 600g Kanichenfilets
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
- 4 El. Olivenöl
- 1 Zweig Thymian
Für die Garnitur
- 20g Quittenblüten
- Rote-Bete-Sprossen
- 2 El. Quittenbrand zum Flambieren nach belieben
Für die Gewürzquitten die Quitten in heißem Wasser 10 Minuten weich ziehen lassen. Achteln und großzügig entkernen. In ½ cm kleine Würfel schneiden. In heißem Öl leicht mit dem Zucker karamellisieren, Gewürze, Weißwein und Butter zugeben und etwa 5 Minuten garen. Die Quitten abtropfen lassen. Den Saft sirupartig einkochen. Unter die Quitten rühren und abschmecken.
Die Roten Bete schälen. Mit Essig und Zucker etwa 12 Minuten zugedeckt garen. Die Chioggia-Bete schälen und dünn hobeln. Vor dem Servieren die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Im Heißen Olivenöl mit dem Thymianzweig von allen Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.
Die Chioggia-Bete schuppenartig auf den Teller auslegen. Die Roten Beten auf beiden Seiten dazulegen. Das Kaninchenfilet in der Mitte drauflegen. Die Gewürzquitten darüber verteilen. Mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Mit Quittenblüten und Rote-Bete-Sprossen garnieren. Nach Belieben am Tisch mit Quittenbrand begießen und flambieren.
