Johann Lafer – Lafers Kräuterküche

Adobe Photoshop PDFLassen Sie sich einladen in den Kräutergarten von Johann Lafer. Der Meisterkoch erklärt Ihnen die verschiedenen Kräuter, ihre Herkunft und vor allem für welche Gerichte und in welcher Zusammensetzung Sie sie einsetzen können. Der stimmungsvoll bebilderte Rezeptteil zeigt Ihnen wie Kräuter selbst einfache Rezepte zu einem raffinierten Gaumengenuss machen. Alle Rezepte sind ausführlich beschrieben, mit den typischen Laferschen Step-by-step-Schritten versehen. Dazu bekommen Sie jede Menge Tipps von Sternekoch. Somit sind Genusserlebnisse garantiert. Ralf Jacob

Gräfe und Unzer, 24,90 Euro

Rosmarin-Kaninchen

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Kaninchenkeulen
  • 4 Kaninchenschultern
  • 6-8 Schalotten
  • 6-8 kleine festkochende Kartoffeln
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 5-6 Zweige Rosmarin
  • 2-3 El. Olivenöl
  • ½ L. trockener Weißwein
  • 150ml kräftige Geflügelbrühe
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • 100g schwarze Oliven (entsteint)
  • 300g Kirschtomaten
  • 1 Prise Zucker
  • ½ -1 El. Speisestärke
  • 75g kalte Butter

Den Backofen auf 200° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Kaninchenkeulen und –schultern waschen und trocken tupfen. Die Schalotten und Kartoffeln schälen und beides halbieren. Die Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Knoblauch in der Schale andrücken. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Kaninchenstücke darin mit den Kartoffeln, Zwiebeln, dem Rosmarin und Knoblauch 5 bis 6 Minuten kräftig anbraten.

Den Bratansatz mit dem Weißwein ablöschen, die Brühe und die Lorbeerblätter dazugeben und das Ganze aufkochen. Anschließend den Schmortopf auf den Boden des heißen Ofens stellen und das Rosmarin-Kaninchen etwa 30 Minuten schmoren.

Nach Ablauf der Garzeit die Oliven und die Kirschtomaten mit in den Schmortopf geben und das Ganze im Ofen weitere 30 bis 40 Minuten schmoren. Das weich geschmorte Kaninchen mitsamt Zwiebeln, Tomaten, Oliven und Kartoffeln behutsam aus dem Sud nehmen und warm halten. Die Kräuter entfernen.

Den Sud zur Sauce weiterverarbeiten: Dazu auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit einkochen und mit Salz, Pfeffer und dem Zucker kräftig abschmecken. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und den Sud damit leicht binden. Die Butter in kleine Stücke schneiden und nach und nach unter die Sauce rühren.

Zubereitungszeit 1 Std. 35 Minuten

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