Karl-Josef Fuchs – Das Beste vom Wild

WildMit „Das Bes­te vom Wild“ ist ein wei­te­res Buch in der Gour­met Edi­ti­on erschie­nen. Spit­zen­koch Karl-Josef Fuchs zeigt hier wie viel­fäl­tig man Wild ver­ar­bei­ten kann. Von def­tig bis fein, von ein­fach bis raf­fi­niert, aber immer köst­lich und über­ra­schend. Und er räumt mit den Vor­ur­tei­len auf, teu­er, streng uns schwer ver­dau­lich.

Von der Qua­li­tät her nimmt Wild eine Spit­zen­stel­lung ein. Egal ob Reh, Hirsch, Wild­schwein oder Fasan, immer fett­arm und nähr­stoff­reich. Beim Durch­blät­tern stößt man auf eine Viel­zahl von schmack­haf­ten Rezep­ten. Waid­manns­dank! Ralf Jacob

Tre Tor­ri, 39,90 Euro

Gebra­te­ne Fasa­nen­brüs­te mit Pfir­sichchut­ney und Chi­li­fä­den

Zuta­ten für 4 Per­so­nen

  • 5 Pfir­si­che
  • 2 El. Brau­ner Zucker
  • 4 El. Obs­tes­sig
  • 125 ml Weiß­wein
  • 1 El. Senf­pul­ver
  • Chi­li­fä­den
  • 1 El. Gehack­te Zitro­nen­me­lis­se
  • 4 Fasa­nen­brüs­te
  • Salz, wei­ßer Pfef­fer aus der Müh­le
  • 2 El. But­ter (und etwas für die Form)
  • 1 El. Zucker

Den Back­ofen auf 170°C Ober- und Unter­hit­ze vor­hei­zen.

Pfir­si­che ganz kurz in kochen­des Was­ser tau­chen, in kal­tem Was­ser abschre­cken und die Haut abzie­hen. Die Pfir­si­che hal­bie­ren, ent­stei­nen und in Spal­ten schnei­den. 8 Spal­ten zum Anrich­ten bei­sei­te­le­gen.

Brau­nen Zucker im Topf kara­mel­li­sie­ren las­sen, mit Essig und Weiß­wein ablö­schen und mit 125 ml Was­ser auf­fül­len.

Pfir­sich­spal­ten, Senf­pul­ver und Chi­li­fä­den zuge­ben und etwa 15 Minu­ten auf klei­ner Flam­me kochen las­sen., dabei ab und zu umrüh­ren. Zitro­nen­me­lis­se dar­über­streu­en.

Die Fasa­nen­brüs­te mit Salz und Pfef­fer wür­zen und in einer gebut­ter­ten feu­er­fes­ten Form 10–12 Minu­ten im Back­ofen bra­ten.

Die But­ter schmel­zen, den Zucker dar­in kara­mel­li­sie­ren las­sen und die 8 Pfir­sich­spal­ten kurz dar­in schwen­ken

Die Fasa­nen­brüs­te zusam­men mit dem Chut­ney und den kara­mel­li­sier­ten Pfir­sich­spal­ten anrich­ten.

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