Manuela Blisse, Rose Marie Donhauser, Uwe Lehmann – Das isst Berlin – Das Hauptstadt-Kochbuch

Alles geht in Ber­lin. Klas­si­ker der Küche wer­den moder­ni­siert, Moder­nes aus aller Welt wird zum hei­mi­schen Klas­si­ker. Davon hat auch die Ber­li­ner Küche pro­fi­tiert, die frü­her vor allem Satt­ma­cher war. Heu­te wird sie von zahl­lo­sen Krea­ti­ven an den Her­den der Stadt stän­dig wei­ter ent­wi­ckelt. Mit 20 Ster­ne-Restau­rants ist Ber­lin auch hier inzwi­schen Haupt­stadt. Unter­stüt­zung fin­den die Koch­künst­ler von enga­gier­ten Pro­du­zen­ten in der Stadt und im Umland, die Tie­re züch­ten, alte Gemü­se­sor­ten wie­der anbau­en oder neue Pro­duk­te auf den Markt brin­gen. JN

Dor­ling Kin­ders­ley, 24,95 Euro

Leber mit Äpfeln und Zwiebeln

Zuta­ten für 4 Personen

• 4 Schei­ben Schwei­ne- oder Kalbs­le­ber (etwa 150 g)
• frisch gemah­le­ner Pfeffer
• 2 EL Mehl
• 2 gro­ße Zwiebeln
• 2 Äpfel (z.B. Boskop)
• 2 EL Pflanzenöl
• 3 EL Butter
• 8 dün­ne Frühstücksspeck-Scheiben
• Salz

Die Leber­schei­ben unter flie­ßen­dem kal­tem Was­ser waschen und mit Küchen­pa­pier tro­cken­tup­fen. Mit Pfef­fer wür­zen und in dem Mehl wen­den; über­schüs­si­ges Mehl dabei abklopfen.

Die Zwie­beln schä­len und in hauch­dün­ne Rin­ge schnei­den. Die Äpfel schä­len, mit einem Rund­aus­ste­cher von den Kern­ge­häu­sen befrei­en und in Schei­ben schneiden.

In einer Pfan­ne 1 EL Öl und 1 EL But­ter erhit­zen und die Zwie­bel­rin­ge dar­in gla­sig anschwit­zen. Par­al­lel dazu in einer hei­ßen Pfan­ne die Speck­schei­ben knusp­rig bra­ten und anschlie­ßend auf Küchen­pa­pier abtrop­fen lassen.

In der Speck­pfan­ne das rest­li­che Öl und 1 EL But­ter erhit­zen und die Leber­schei­ben dar­in von jeder Sei­te etwa 3 Minu­ten anbra­ten. Her­aus­neh­men, auf einen Tel­ler legen und kurz nach­zie­hen lassen.

Die gedüns­te­ten Zwie­beln aus der Pfan­ne neh­men, die rest­li­che But­ter hin­ein­ge­ben und die Apfel­schei­ben dar­in von bei­den Sei­ten anbraten.

Die Leber­schei­ben leicht sal­zen und auf vor­ge­wärm­te Tel­ler ver­tei­len. Mit den Zwie­beln bele­gen und je 2 Speck­schei­ben dar­auf­ge­ben. Die Apfel­schei­ben dar­auf anrichten.

Schwein ist güns­ti­qer als Kalb, jedoch schmeckt Kalbs­le­ber bes­ser als Schwei­ne­le­ber. Letzt­end­lich bleibt es jedem selbst über­las­sen, wofür er sich entscheidet.

Dazu passt

… aber bit­te mit Kartoffelpüree.