Michael Kammermeier – Ente Das Kochbuch

„Die Ente ist fer­tig“, die­ser legen­dä­re Satz stammt aus dem „Pomp, Duck and Circumstance“-Spektakel, das Hans-Peter Wodarz in den 90ziger Jah­ren bekannt mach­te. Er war es auch, der mit der „Ente“ im Nas­saui­schen Hof Küchen­ge­schich­te schrieb. Sein Nach­fol­ger legt mit die­sem Buch einen Klas­si­ker über das belieb­te Vogel­tier vor. Ob als Appe­ti­zer, als Haupt­gang oder auf die Schnel­le, die Ente ist für alles zu haben. 50 tol­le Rezep­te von ein­fach bis außer­ge­wöhn­lich. Dazu kommt noch die. opu­len­te Aus­stat­tung, des Buches. Ob Gau­men oder Auge, las­sen Sie sich ver­wöh­nen. Ralf Jacob

Tre Tor­ri, 37,45 Euro, ab 1. Janu­ar 2015 49,90 Euro

Fried Duck mit gel­ber Sweet Chi­li Sauce

Zuta­ten für 8 Personen

Gel­be Sweet Chi­li Sauce

• 120g Zucker
• 200ml Weiß­wein­es­sig
• 100ml Was­ser
• 3 gro­ße gel­be Chilischoten
• 10g Ing­wer­wur­zel
• 2 Knob­lauch­ze­hen
• Meer­salz
• 5g Spei­se­stär­ke
• Zitro­nen­saft

Fried Duck

• 8 weib­li­che Enten­keu­len (à ca. 160g)
• 200g gro­bes Meersalz
• 1 unbe­han­del­te Zitrone
• 1 Knob­lauch­ze­he
• 2 Zwei­ge Zitronenthymian
• 150g Natur­jo­ghurt
• 500g Wei­zen­mehl
• 20g Spi­ce Rub (Gewürz­mi­schung)
• Pflan­zen­öl zum Frittieren

Gel­be Sweet Chi­li Sauce

Zucker mit Essig und Was­ser in einem Topf auf­ko­chen und auf 150ml ein­ko­chen. Die Chi­li­scho­ten waschen, put­zen, längs hal­bie­ren, die Ker­ne ent­fer­nen und die Scho­ten in fei­ne Wür­fel schnei­den. (Wer es schär­fer mag, die Ker­ne mit­ver­wen­den.) Ing­wer und Knob­lauch zur Zucker-Essig-Reduk­ti­on geben und mit etwas Salz wür­zen. Die Sau­ce ca. 3 Minu­ten köcheln las­sen. Die Spei­se­stär­ke in etwas kal­tem Was­ser anrüh­ren und die Sau­ce damit bin­den. Danach noch wei­te­re 2 Minu­ten leicht köcheln las­sen, damit die Stär­ke aus­ge­kocht wird. Mit einem Sprit­zer Zitro­nen­saft und Salz abschme­cken. Abfül­len, ver­schlie­ßen und aus­küh­len lassen.

Fried Duck

Die Enten­keu­len waschen, tro­cken tup­fen, mit Meer­salz ein­rei­ben und in einer Scha­le ca. 2 Stun­den mari­nie­ren, dadurch wird das Fleisch zar­ter. Anschlie­ßend die Keu­len abwa­schen und tro­cken tup­fen. Die Zitro­ne heiß abwa­schen, trock­nen und mit einem Spar­schä­ler die Scha­le abschä­len. Knob­lauch­ze­he mit Scha­le mit einem Mes­ser­rü­cken andrü­cken. Zitro­nen­scha­le und –thy­mi­an, Knob­lauch sowie Joghurt in einen geeig­ne­ten Beu­tel geben und vaku­um­ie­ren. In einem vor­ge­heiz­ten Was­ser­bad bei etwa 90°C ca. 2−2,5 Stun­den sous vide garen, bis sie zart sind.

Den Back­ofen auf ca. 80°C Umluft vorheizen.

Das Mehl mit dem Spi­ce Rub mischen. Die Keu­len aus dem Beu­tel neh­men. abtrop­fen las­sen und in dem gewürz­ten Mehl wen­den. Das Öl zum Frit­tie­ren erhit­zen und die Keu­len dar­in gold­braun backen. Auf Küchen­pa­pier abtrop­fen las­sen und im Back­ofen ca. 5 Minu­ten ruhen lassen.

Die frit­tier­ten Enten­keu­len mit der Sweet Chi­li Sau­ce servieren.