Michael Kammermeier – Ente Das Kochbuch

KammermeierENTE„Die Ente ist fertig“, dieser legendäre Satz stammt aus dem „Pomp, Duck and Circumstance“-Spektakel, das Hans-Peter Wodarz in den 90ziger Jahren bekannt machte. Er war es auch, der mit der „Ente“ im Nassauischen Hof Küchengeschichte schrieb. Sein Nachfolger legt mit diesem Buch einen Klassiker über das beliebte Vogeltier vor. Ob als Appetizer, als Hauptgang oder auf die Schnelle, die Ente ist für alles zu haben. 50 tolle Rezepte von einfach bis außergewöhnlich. Dazu kommt noch die. opulente Ausstattung, des Buches. Ob Gaumen oder Auge, lassen Sie sich verwöhnen. Ralf Jacob

Tre Torri, 37,45 Euro, ab 1. Januar 2015 49,90 Euro

Fried Duck mit gelber Sweet Chili Sauce

Zutaten für 8 Personen

Gelbe Sweet Chili Sauce

  • 120g Zucker
  • 200ml Weißweinessig
  • 100ml Wasser
  • 3 große gelbe Chilischoten
  • 10g Ingwerwurzel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Meersalz
  • 5g Speisestärke
  • Zitronensaft

Fried Duck

  • 8 weibliche Entenkeulen (à ca. 160g)
  • 200g grobes Meersalz
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Zitronenthymian
  • 150g Naturjoghurt
  • 500g Weizenmehl
  • 20g Spice Rub (Gewürzmischung)
  • Pflanzenöl zum Frittieren

Gelbe Sweet Chili Sauce

Zucker mit Essig und Wasser in einem Topf aufkochen und auf 150ml einkochen. Die Chilischoten waschen, putzen, längs halbieren, die Kerne entfernen und die Schoten in feine Würfel schneiden. (Wer es schärfer mag, die Kerne mitverwenden.) Ingwer und Knoblauch zur Zucker-Essig-Reduktion geben und mit etwas Salz würzen. Die Sauce ca. 3 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Danach noch weitere 2 Minuten leicht köcheln lassen, damit die Stärke ausgekocht wird. Mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz abschmecken. Abfüllen, verschließen und auskühlen lassen.

Fried Duck

Die Entenkeulen waschen, trocken tupfen, mit Meersalz einreiben und in einer Schale ca. 2 Stunden marinieren, dadurch wird das Fleisch zarter. Anschließend die Keulen abwaschen und trocken tupfen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und mit einem Sparschäler die Schale abschälen. Knoblauchzehe mit Schale mit einem Messerrücken andrücken. Zitronenschale und –thymian, Knoblauch sowie Joghurt in einen geeigneten Beutel geben und vakuumieren. In einem vorgeheizten Wasserbad bei etwa 90°C ca. 2-2,5 Stunden sous vide garen, bis sie zart sind.

Den Backofen auf ca. 80°C Umluft vorheizen.

Das Mehl mit dem Spice Rub mischen. Die Keulen aus dem Beutel nehmen. abtropfen lassen und in dem gewürzten Mehl wenden. Das Öl zum Frittieren erhitzen und die Keulen darin goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Die frittierten Entenkeulen mit der Sweet Chili Sauce servieren.

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