Paula Bosch, Tim Raue – Deutscher Wein – Deutsche Küche

Wenn Deutsch­lands bes­te Som­me­liè­re und ein 2 Ster­ne-Koch zusam­men ein Buch machen, dann wird das ein Klas­si­ker. Pau­la Bosch beschreibt 150 Wei­ne aus 13 Wein­re­gio­nen. Auf leich­te humor­vol­le Art beschreibt sie die Regio­nen, die Win­zer und die Reb­sor­ten. Da kann man den Wein schon beim Lesen schme­cken. Und was macht der Koch. Er zau­bert anhand die­ser Wein­emp­feh­lun­gen 50 Rezep­te, die alle deut­schen Ursprungs und typisch für die jewei­li­ge Regi­on. Das alles in einem exzel­len­ten Lay­out ver­packt. Na dann, Prost und Guten Appe­tit. Ralf Jacob

Callw­ey, 39,95 Euro

Forel­le Sashimi

Zuta­ten für 4 Personen

Forel­len­fi­let

• 4 Forel­len­fi­lets, entgrätet
• 100 g hel­ler Muscovado-Zucker
• 50 g Salz
• wei­ßer Pfeffer

Die Filets mit Zucker, Salz und Pfef­fer ein­rei­ben. %0 Minu­ten bei­zen, dann abspü­len. Anschlie­ßend fest in Klar­sicht­fo­lie ein­wi­ckeln, sodass alles dicht ver­schlos­sen ist und bei 38 °C 6 Minu­ten im Was­ser­bad zie­hen las­sen, dann kalt stellen.

Mari­na­de

• 100 ml Holunderblütensaft
• 40 ml grü­ne Chi­li­sauce, passiert
• 100 ml Ver­jus (sehr mil­der Essig)#Abrieb von ½ unbe­han­del­ten Limette
• 4 g Salz
• 2 g Xan­than (Ver­di­ckungs­mit­tel)
• 40g Thun­fisch (aus der Dose; im eige­nen Saft)

Alle Zuta­ten, bis auf das Xan­than, mischen, anschlie­ßend das Xan­than kalt einrühren.

Früch­te

• 1 Apfel (Gran­ny Smith)
• ½ Melo­ne (Galia)

Die bei­den Früch­te mit einem Kugel­aus­ste­cher zu Pari­si­en­ne von 5 mm ausstechen.

Anrich­ten

• Dill­zwei­ge

Pau­las Tipp

2014 Scheu­rebe „ob dem See“ 470 ü.M. trocken

Auf­richt, Baden