Stefan Wiertz – Fleisch

51kVbUBwWWL._SX402_BO1,204,203,200_„Nicht immer Fleisch, aber immer bes­te Qua­li­tät.“ , so der „Genuss­no­ma­de“ Ste­fan Wiertz in sei­nem Vor­wort zu „Fleisch“. In sei­nem neu­en modern gestal­te­ten Buch erfährt man alles über Qua­li­tät, Fleisch­ar­ten, Zube­rei­tungs­me­tho­den und Waren­kun­de. Aber alles ist nichts ohne Rezep­te. Und die gibt es reich­lich, egal wel­che Fleisch­sor­te bevor­zugt wird. Also, ab zum Metz­ger, Mes­ser wet­zen, Pfan­nen, Töp­fe und Grill erhit­zen und los geht´s. Ralf Jacob

Fal­ken, 19,99 Euro

 

Kalbs­bu­let­ten mit Sesam­gar­ne­len

Für 8 Por­tio­nen

  • 25 g fri­sche Ing­wer­wur­zel
  • 25 g hel­le Sesam­sa­men
  • 1 Bund Kori­an­der
  • 750 g Kalbs­hack, am bes­ten mit etwas mehr Fett­an­teil
  • 1 El. Aus­tern­sauce
  • 1 Tl. geschro­te­ter Kam­pot­pfef­fer
  • Salz
  • 250 g Rie­sen­gar­ne­len ohne Schwanz

Außer­dem: 1 Schwei­nenetz

Ing­wer schä­len und fein wür­feln. Sesam­sa­men in einer klei­nen Pfan­ne ohne Fett anrös­ten. Kori­an­der waschen und tro­cken­schüt­teln. Die Blät­ter abzup­fen und fein schnei­den.

In einer gro­ßen Schüs­sel das Kalbs­hack mit Ing­wer, Sesam und Kori­an­der ver­men­gen. Mit Aus­tern­sauce, Kam­pot­pfef­fer­schrot und etwas Salz wür­zen.

Die Rie­sen­gar­ne­len vom Darm­fa­den befrei­en, gut unter kal­tem Was­ser abspü­len, tro­cken­tup­fen und in gro­be Wür­fel schnei­den. In die Schüs­sel zum Kalbs­hack geben. Das Gan­ze zu einer fes­ten Mas­se ver­mi­schen und zu hand­tel­ler­gro­ßen Bulet­ten for­men. Die Bulet­ten in das Schwei­nenetz wickeln und auf dem hei­ßen Rost auf bei­den Sei­ten je 5 bis 7 Minu­ten direkt kross gril­len.

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