Teubner Kochen – Fleisch

9783833843044Mit Fleisch star­tet der Ver­lag eine neue Buch­rei­he, in der Sie alle Rezep­te der Spit­zen­kö­che nach­ko­chen und die pas­sen­den Info dazu erfah­ren. Außer den Rezep­ten erfah­ren Sie alles über Fleisch, Her­kunft, Sor­te und Zube­rei­tung. Auf­ge­teilt in sechs Kapi­tel, zu jedem Rezept pas­sen­de Waren­kun­de, die Tech­ni­ken und Hin­ter­grund­re­por­ta­gen machen Lust auf die­ses Buch. Auch optisch ist die­ses Buch ein Hin­gu­cker. Guten Appe­tit. Ralf Jacob

Teu­b­ner, 29,90 Euro

 

Kalbs­röll­chen mit Rote-Bete-Salz

Zuta­ten für 4 Personen

Für das Rote-Bete-Salz

  • 1 geschäl­te gegar­te gro­ße Rote Bete
  • 1 ½ El. gro­bes Stein- oder Meersalz

Für die Fleischröllchen

  • 1 geschäl­te gro­ße Rote Bete
  • 1 Bund Rucola
  • 12 dün­ne Schei­ben Kalbsfilet
  • ¼ Tl. Olivenöl
  • 6 El. Frischkäse
  • frisch gemah­le­ner Pfeffer
  • 1 El. frisch gerie­be­ner Meerrettich

Das Rote-Bete-Salz 1 bis 2 Tage vor der Ver­wen­dung zube­rei­ten, damit es sein Aro­ma ent­fal­ten kann. Dafür die gegar­te Rote Bete auf der gro­ben Rei­be ras­peln und die Ras­pel auf einer dop­pel­ten Lage Küchen­pa­pier aus­brei­ten, um den Saft aufzusaugen.

Anschlie­ßend die Rote-Bete-Ras­peln im Back­ofen bei 60 bis 70°C (Umluft) in etwa 1 Stun­de 30 Minu­ten trock­nen las­sen. Die getrock­ne­ten Ras­pel im Mör­ser mit dem Salz zer­sto­ßen und bis zur Ver­wen­dung in einem fest ver­schlos­se­nen Glas durch­zie­hen lassen.

Für die Kalbs­fi­le­tröll­chen die Rote Bete in dün­ne Strei­fen (Juli­en­ne) schnei­den. Ruco­la ver­le­sen, waschen und sehr gut abtrop­fen las­sen. Die Kalbs­fi­let­schei­ben zwi­schen leicht geöl­ter Frisch­hal­te­fo­lie plat­tie­ren, anschlie­ßend mit je ½ El. Frisch­kä­se bestrei­chen und mit Pfef­fer bestreuen.

Nun eini­ge Rote-Bete-Strei­fen sowie etwas Ruco­la und gerie­be­nem Meer­ret­tich auf dem Fleisch ver­tei­len. Die Kalbs­fi­let­schei­ben auf­rol­len und über jedes Röll­chen etwas Rote-Bete-Salz streuen.

Zube­rei­tung: 2:30 Stunden

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