Mit Fleisch startet der Verlag eine neue Buchreihe, in der Sie alle Rezepte der Spitzenköche nachkochen und die passenden Info dazu erfahren. Außer den Rezepten erfahren Sie alles über Fleisch, Herkunft, Sorte und Zubereitung. Aufgeteilt in sechs Kapitel, zu jedem Rezept passende Warenkunde, die Techniken und Hintergrundreportagen machen Lust auf dieses Buch. Auch optisch ist dieses Buch ein Hingucker. Guten Appetit. Ralf Jacob
Teubner, 29,90 Euro
Kalbsröllchen mit Rote-Bete-Salz
Zutaten für 4 Personen
Für das Rote-Bete-Salz
- 1 geschälte gegarte große Rote Bete
- 1 ½ El. grobes Stein- oder Meersalz
Für die Fleischröllchen
- 1 geschälte große Rote Bete
- 1 Bund Rucola
- 12 dünne Scheiben Kalbsfilet
- ¼ Tl. Olivenöl
- 6 El. Frischkäse
- frisch gemahlener Pfeffer
- 1 El. frisch geriebener Meerrettich
Das Rote-Bete-Salz 1 bis 2 Tage vor der Verwendung zubereiten, damit es sein Aroma entfalten kann. Dafür die gegarte Rote Bete auf der groben Reibe raspeln und die Raspel auf einer doppelten Lage Küchenpapier ausbreiten, um den Saft aufzusaugen.
Anschließend die Rote-Bete-Raspeln im Backofen bei 60 bis 70°C (Umluft) in etwa 1 Stunde 30 Minuten trocknen lassen. Die getrockneten Raspel im Mörser mit dem Salz zerstoßen und bis zur Verwendung in einem fest verschlossenen Glas durchziehen lassen.
Für die Kalbsfiletröllchen die Rote Bete in dünne Streifen (Julienne) schneiden. Rucola verlesen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. Die Kalbsfiletscheiben zwischen leicht geölter Frischhaltefolie plattieren, anschließend mit je ½ El. Frischkäse bestreichen und mit Pfeffer bestreuen.
Nun einige Rote-Bete-Streifen sowie etwas Rucola und geriebenem Meerrettich auf dem Fleisch verteilen. Die Kalbsfiletscheiben aufrollen und über jedes Röllchen etwas Rote-Bete-Salz streuen.
Zubereitung: 2:30 Stunden