Thomas Struck, Karin Laudenbach – Filmrezepte

Lehmann_Filmrezepte-Web„The Oscar goes to Filmrezepte“. Cineasten und Gourmets aufgepasst, wo sind Emotionen und Leidenschaft vereint. Hier, in diesem Buch. 13 renommierte Spitzenköche, aus Deutschland, Luxemburg und Spanien ließen sich zu 25 exklusiven Rezepten anregen. Ausgangspunkt waren 25 Filme, in denen das Kulinarische eine große Rolle spielt. Hier gehen Tischtuch und Leinwand eine genussvolle Verbindung ein. Dazu ist das Buch eine gestalterische Augenweide, also „The Oscar goes to Filmrezepte“. Ralf Jacob

Callwey, 39,95 Euro

Kabeljau mit Zitrone, Kartoffel-Espuma und Liebstöckelbohnen

(Film: Kochen ist Chefsache, Frankreich 2012, mit Jean Reno)

Köchin: Sonja Frühsammer (1 Michelinstern) aus Berlin

Zutaten für 4 Personen

Zitronengelee

  • Saft von 2 Zitronen
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 3 Limettenblätter
  • 150ml Kalbsfond
  • 5 Pfefferkörner
  • Agar (pflanzliches Geliermittel)
  • Salz, Zucker

Kartoffel-Espuma

  • 250g mehlige Kartoffeln
  • 50g Butter, zerlassen und gebräunt
  • 100ml Sahne
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Kabeljau

  • 700g Kabeljaufilets
  • Butter für das Blech und zerlassene Butter zum Bestreichen
  • Salz/Limonensalz, frisch gemahlener Pfeffer

Grüne Bohnen

  • 500g grüne Bohnen
  • einige Zweige Liebstöckel und mehr zum Garnieren
  • 1 El. Butter
  • Fleur de Sel

ZITRONENGELEE – Zitronensaft mit Zitronengras, Limettenblättern Kalbsfond und Pfefferkörner in einer Schüssel mischen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeitsmenge abmessen. Pro 100ml Flüssigkeit 1,2 g Agar dazugeben und mit einem Schneebesen einrühren. Mischung in einem Topf einmal aufkochen lassen. Nach Belieben mit Salz und Zucker abschmecken. Fond anschließend auf ein niedriges Blech gießen und erkalten lassen. Das Gelee in Stücke von der Größe der Fischfilets schneiden, dann warm stellen.

KARTOFFEL-ESPUMA – Kartoffeln schälen, weich kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Unter den Kartoffelbrei Butter und Shane rühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in einen Espuma-Siphon füllen. Mit 2 CO² Kapseln füllen und in einem warmen Wasserbad warm halten.

KABELJAU – Backofen auf etwa 53-60 °C vorheizen. Kabeljaufilets von der Haut befreien und portionieren. Ein Blech mit Butter einfetten, mit Salz bestreuen und darauf die Fischfilets legen. Mit zerlassener Butter bestreichen. Filets im Ofen etwa 8-10 Minuten garen. Dickere Stücke benötigen einige Minuten länger, dünnere Stücke kürzer. Kabeljaufilets aus dem Ofen nehmen und mit Limonensalz und Pfeffer würzen.

GRÜNE BOHNEN – Von den grünen Bohnen die Enden abschneiden und die Fäden bei Bedarf abziehen. Bohnen in einem Topf mit Dämpfeinsatz bissfest garen, dann in Eiswasser abschrecken, so behalten sie ihre grüne Farbe. Liebstöckel fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Bohnen mit dem Liebstöckel darin schwenken. Mit Fleur de Sel würzen.

ANRICHTEN – Eine Portion Bohnen seitlich auf eine flachen Teller anrichten und mit einigen Blättchen Liebstöckel garnieren. Kabeljaufilets mit einer Scheibe Zitronengelee belegen und an die Seite halb auf die Bohnen legen. Daneben etwas Kartoffel-Espuma geben und servieren.

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