Thomas Struck, Karin Laudenbach – Filmrezepte

Lehmann_Filmrezepte-Web„The Oscar goes to Film­re­zep­te“. Cine­as­ten und Gour­mets auf­ge­passt, wo sind Emo­tio­nen und Lei­den­schaft ver­eint. Hier, in die­sem Buch. 13 renom­mier­te Spit­zen­kö­che, aus Deutsch­land, Luxem­burg und Spa­ni­en lie­ßen sich zu 25 exklu­si­ven Rezep­ten anre­gen. Aus­gangs­punkt waren 25 Fil­me, in denen das Kuli­na­ri­sche eine gro­ße Rol­le spielt. Hier gehen Tisch­tuch und Lein­wand eine genuss­vol­le Ver­bin­dung ein. Dazu ist das Buch eine gestal­te­ri­sche Augen­wei­de, also „The Oscar goes to Film­re­zep­te“. Ralf Jacob

Call­wey, 39,95 Euro

Kabel­jau mit Zitro­ne, Kar­tof­fel-Espu­ma und Lieb­stö­ckel­boh­nen

(Film: Kochen ist Chef­sa­che, Frank­reich 2012, mit Jean Reno)

Köchin: Son­ja Früh­sam­mer (1 Miche­lins­tern) aus Ber­lin

Zuta­ten für 4 Per­so­nen

Zitro­nen­ge­lee

  • Saft von 2 Zitro­nen
  • 1 Stän­gel Zitro­nen­gras
  • 3 Limet­ten­blät­ter
  • 150ml Kalbs­fond
  • 5 Pfef­fer­kör­ner
  • Agar (pflanz­li­ches Gelier­mit­tel)
  • Salz, Zucker

Kar­tof­fel-Espu­ma

  • 250g meh­li­ge Kar­tof­feln
  • 50g But­ter, zer­las­sen und gebräunt
  • 100ml Sah­ne
  • frisch gemah­le­ne Mus­kat­nuss
  • Salz, frisch gemah­le­ner Pfef­fer

Kabel­jau

  • 700g Kabel­jau­fi­lets
  • But­ter für das Blech und zer­las­se­ne But­ter zum Bestrei­chen
  • Salz/Limonensalz, frisch gemah­le­ner Pfef­fer

Grü­ne Boh­nen

  • 500g grü­ne Boh­nen
  • eini­ge Zwei­ge Lieb­stö­ckel und mehr zum Gar­nie­ren
  • 1 El. But­ter
  • Fleur de Sel

ZITRONENGELEE – Zitro­nen­saft mit Zitro­nen­gras, Limet­ten­blät­tern Kalbs­fond und Pfef­fer­kör­ner in einer Schüs­sel mischen und etwa 20 Minu­ten zie­hen las­sen. Dann durch ein Sieb pas­sie­ren und die Flüs­sig­keits­men­ge abmes­sen. Pro 100ml Flüs­sig­keit 1,2 g Agar dazu­ge­ben und mit einem Schnee­be­sen ein­rüh­ren. Mischung in einem Topf ein­mal auf­ko­chen las­sen. Nach Belie­ben mit Salz und Zucker abschme­cken. Fond anschlie­ßend auf ein nied­ri­ges Blech gie­ßen und erkal­ten las­sen. Das Gelee in Stü­cke von der Grö­ße der Fisch­fi­lets schnei­den, dann warm stel­len.

KARTOFFEL-ESPUMA – Kar­tof­feln schä­len, weich kochen und durch eine Kar­tof­fel­pres­se drü­cken. Unter den Kar­tof­fel­brei But­ter und Sha­ne rüh­ren und mit Mus­kat, Salz und Pfef­fer abschme­cken. Die Mas­se durch ein fei­nes Sieb strei­chen und in einen Espu­ma-Siphon fül­len. Mit 2 CO² Kap­seln fül­len und in einem war­men Was­ser­bad warm hal­ten.

KABELJAU – Back­ofen auf etwa 53–60 °C vor­hei­zen. Kabel­jau­fi­lets von der Haut befrei­en und por­tio­nie­ren. Ein Blech mit But­ter ein­fet­ten, mit Salz bestreu­en und dar­auf die Fisch­fi­lets legen. Mit zer­las­se­ner But­ter bestrei­chen. Filets im Ofen etwa 8–10 Minu­ten garen. Dicke­re Stü­cke benö­ti­gen eini­ge Minu­ten län­ger, dün­ne­re Stü­cke kür­zer. Kabel­jau­fi­lets aus dem Ofen neh­men und mit Limo­nen­salz und Pfef­fer wür­zen.

GRÜNE BOHNEN – Von den grü­nen Boh­nen die Enden abschnei­den und die Fäden bei Bedarf abzie­hen. Boh­nen in einem Topf mit Dämp­fein­satz biss­fest garen, dann in Eis­was­ser abschre­cken, so behal­ten sie ihre grü­ne Far­be. Lieb­stö­ckel fein hacken. But­ter in einer Pfan­ne erhit­zen und die Boh­nen mit dem Lieb­stö­ckel dar­in schwen­ken. Mit Fleur de Sel wür­zen.

ANRICHTEN – Eine Por­ti­on Boh­nen seit­lich auf eine fla­chen Tel­ler anrich­ten und mit eini­gen Blätt­chen Lieb­stö­ckel gar­nie­ren. Kabel­jau­fi­lets mit einer Schei­be Zitro­nen­ge­lee bele­gen und an die Sei­te halb auf die Boh­nen legen. Dane­ben etwas Kar­tof­fel-Espu­ma geben und ser­vie­ren.

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